CHIPOTLE

Středně pálivé chilli chipotle papričky se vyznačují silnou příjemnou chutí s hlubokými kouřovými tóny. Ty se i přes sladkou vůni promění v zemité pálení, které trvá několik minut. Chipotles jsou pálivější než, řekněme, anaheimské nebo poblano papriky, ale jemnější než cayenne nebo serrano. Jalapeños se sbírají, když jsou ještě zelené. Pro výrobu chipotles se nechají dozrát do pěkné červené barvy. Sbírají se, až když jsou téměř suché. Poté se položí na kovové rošty, na kterých se udí. Výsledkem jsou sušené, tmavě hnědé a kouřové chilli papričky. Tyto papriky lze použít celé, nebo jako vločky či prášek. Někdy se k nim přidávají rajčata, cibule, koření a ocet, aby vznikla omáčka zvaná „adobo“.

GUAJILLO

Chilli guajillo nebo chilli guajillo nebo chilli guaco (španělsky: chile guajillo) je krajinná odrůda chilli papričky druhu Capsicum annuum a je druhým nejčastěji používaným sušeným chilli v mexické kuchyni. Guajillo Chile: Ideální pro přidávání rudých vývarů a polévek nebo přípravu marinád na maso, kuře, ryby a zeleninu. V Mexiku se používá v „pozole“, „caldo tlalpeño“, „pancita“, pokrmu z hovězího bůčku, „mixotes“, „pescado zarandeado“, „enchiladas potosinas“ a dalších.

CHILI ANCHO

Sušené papriky Ancho jsou nejoblíbenější a nejrozšířenější paprikou u nás (hned za nimi jsou Guajillo). Typická je jejich tmavě fialová až černá barva. Ancho je sušená verze tmavě zelených lesklých papriček Poblano, které dorůstají velikosti až 10 cm. Ancho papričky patří k těm nejméně pálivým vůbec, takže při jejich použití nemusíte vůbec váhat. Patří mezi jednoleté papriky (Capsicum annum) a jejich pálivost se pohybuje pouze kolem 1 000–2 500 SHU. Zajímavá je jejich ovocně nasládlá chuť. Vzhledem i chutí připomínají švestky, s podtónem rozinek.