CHIPOTLE

Středně pálivé chilli chipotle papričky se vyznačují silnou příjemnou chutí s hlubokými kouřovými tóny. Ty se i přes sladkou vůni promění v zemité pálení, které trvá několik minut. Chipotles jsou pálivější než, řekněme, anaheimské nebo poblano papriky, ale jemnější než cayenne nebo serrano. Jalapeños se sbírají, když jsou ještě zelené. Pro výrobu chipotles se nechají dozrát do pěkné červené barvy. Sbírají se, až když jsou téměř suché. Poté se položí na kovové rošty, na kterých se udí. Výsledkem jsou sušené, tmavě hnědé a kouřové chilli papričky. Tyto papriky lze použít celé, nebo jako vločky či prášek. Někdy se k nim přidávají rajčata, cibule, koření a ocet, aby vznikla omáčka zvaná „adobo“.

PASILLA FLOR

Pasilla (chile pasilla) neboli „malá rozinka“ správně označuje sušenou chilaca papričku, oblíbenou mexickou chilli papričku. Čerstvé chilaca papričky jsou také známé jako pasilla bajio nebo chile negro nebo „mexická černá“, protože začínají tmavě zelené, ale končí tmavě hnědé. Obvykle dorůstá délky 8 až 10 cm, s SHU 2000.

Pasilla papričky jsou velmi oblíbené v mexické kuchyni a vaření, zejména pro přípravu omáček, jako jsou krtci, stolní omáčky a salsy. Papriky se pro podobné účely také melou na prášek nebo se používají jako koření. Mnoho mexických paprik se suší pro kulinářské účely, čímž si vysloužily zcela nové jméno, protože jejich chuť, vlastnosti a použití se zcela změnily.

Papriky Pasilla se vyznačují bohatou kouřovou chutí a zemitou chutí a často se objevují sušené vcelku nebo v prášku v mexických salsách, stejně jako v omáčkách z krtka a adobo. Pasilla může také udělat zajímavou chuť a vzhled standardní červené chilli omáčky enchilada. Oblíbený je také v kombinaci s ovocem nebo jako příloha s kachnou, mořskými plody, jehněčím masem, houbami, česnekem, fenyklem, medem nebo oreganem.

CHILI ANCHO

Ancho jsou tmavě fialovou až černou sušenou verzí paprik Poblano. Patří k jedněm z nejméně pálivých vůbec, takže je ocení i úplní chilli začátečníci. Mají zemitou a jemně nasládlou švestkovo-rozinkovou chuť a v Mexiku se tradičně do jídelny přidávají právě celé sušené plody.