Cejlonské čaje

Ostrov je v půli rozdělen hornatým masivem, dosahujícím až 2300 m. Ten způsobuje zvláštní klimatické podmínky, takže zde jsou dvě „flavoury seasons“ se slunným, suchým a větrným počasím v roce, což zpomaluje růst čajovníků a vytváří podmínky pro vznik aromatických látek.

Na jihozápadních svazích hor (Dimbula) je to v lednu až březnu, kdy navíc noční teploty klesají značně nízko, zatímco v severovýchodní části masivu (Uva) je to zhruba v červnu až srpnu. V těchto měsících vždy na opačné straně hor vrcholí doba dešťů.

Uprostřed hor se rozkládá hornatá pláň s centrem Nuwara Eliya s výškami okolo 2000 m, kde je nejlepší sezóna v lednu až dubnu, ale sklizeň pokračuje po celý rok. Další centra pěstování čaje se nachází v horách okolo města Kandy ve výškách okolo 1000 m a v nížinách mezi městy Ratnapurou a Galle.

Černý čaj jeho historie a zpracování

Černý čaj (občas také zvaný červený čaj) – přestože tyto plně fermentované čaje nejsou v Číně příliš oblíbeny, jejich hlavní druhy jsou mistrovskými díly. I levnější sorty nás příjemně překvapí pěkným vzhledem, svědčícím o dokonale provedené sklizni a zpracování čaje. Některé čaje z této skupiny se vyrábějí pouhých padesát let (např. čaj Yunnan) zatímco jiné jsou známy od 17. století. Nicméně je nutno předpokládat, že tento typ čaje je Číňanům znám přinejmenším stejně dlouho jako vícenásobně fermentované čaje typu Pu Erh, (tj. zhruba od 7. století n. l.), ale patrně jim příliš nelahodil.

Černý čaj je, jak již bylo zmíněno, fermentovaný a oolong je polo-fermentovaný. Po sklizni se listy nechají „zvadnout“, tedy částečně usušit, a to podle stylu buď na slunci, nebo ve stínu. Pokud lístky nejsou částečně vysušeny, nelze je svinout. Enzymatické procesy probíhají pravé během tohoto vadnutí. Nejlepší čaje jsou proto ty, u kterých vadnutí proběhne díky suchému počasí během několika hodin. „Deštivé čaje“, které vadnou pomaleji, nejsou tak oblíbené. 

Když jsou svinuty, jsou čajové lístky rozprostřeny na vlhkém a studeném místě k fermentaci, tedy k další oxidaci. Účinky obou fází oxidace se od sebe výrazně liší. Patrně proto, že po svinutí jsou oxidaci vystaveny i další složky listů, například esenciální oleje. Právě proto nesmí být lístky určené k výrobě černého čaje či oolongu před svinutím „usmrceny“, jako je tomu v případě lístků určených pro čaj zelený.