CHIPOTLE
Středně pálivé chilli chipotle papričky se vyznačují silnou příjemnou chutí s hlubokými kouřovými tóny. Ty se i přes sladkou vůni promění v zemité pálení, které trvá několik minut. Chipotles jsou pálivější než, řekněme, anaheimské nebo poblano papriky, ale jemnější než cayenne nebo serrano. Jalapeños se sbírají, když jsou ještě zelené. Pro výrobu chipotles se nechají dozrát do pěkné červené barvy. Sbírají se, až když jsou téměř suché. Poté se položí na kovové rošty, na kterých se udí. Výsledkem jsou sušené, tmavě hnědé a kouřové chilli papričky. Tyto papriky lze použít celé, nebo jako vločky či prášek. Někdy se k nim přidávají rajčata, cibule, koření a ocet, aby vznikla omáčka zvaná „adobo“.
GUAJILLO
Chilli guajillo nebo chilli guajillo nebo chilli guaco (španělsky: chile guajillo) je krajinná odrůda chilli papričky druhu Capsicum annuum a je druhým nejčastěji používaným sušeným chilli v mexické kuchyni. Guajillo Chile: Ideální pro přidávání rudých vývarů a polévek nebo přípravu marinád na maso, kuře, ryby a zeleninu. V Mexiku se používá v „pozole“, „caldo tlalpeño“, „pancita“, pokrmu z hovězího bůčku, „mixotes“, „pescado zarandeado“, „enchiladas potosinas“ a dalších.
CHILI DEL ARBOL
Chilli del árbol se vyznačuje pikantní chutí a bohatým aroma, chilli lze vařit nebo používat syrové, krájené atd. Chiles de árbol má vysoký obsah vitamínů C a A a jsou pěstovány od předhispánských dob. Rostlina je vyšší než průměrné chilli a má dlouhé tenké plody dlouhé asi 7 cm. Po zaschnutí získá jasně červenou barvu. Obvykle se používá v suchém stavu, i když někteří gurmáni preferují čerstvé. Tato velmi oblíbená odrůda se často používá do polévek, salátů a omáček nebo k přímé konzumaci. Vysoce chutná odrůda, která se hodí k většině širokého výběru jemných až středně velkých mexických jídel, jako je Chilli Con Carne. Dá se použít i do džemů. Lusky jsou asi 15 cm dlouhé a 4 cm široké. Chilli papričky jsou bohaté na vitamín C a karoten („provitamín A“), obsahují řadu vitamínů skupiny B, vitamín B6 a jsou také velmi bohaté na železo, hořčík a draslík.