CHIPOTLE

Středně pálivé chilli chipotle papričky se vyznačují silnou příjemnou chutí s hlubokými kouřovými tóny. Ty se i přes sladkou vůni promění v zemité pálení, které trvá několik minut. Chipotles jsou pálivější než, řekněme, anaheimské nebo poblano papriky, ale jemnější než cayenne nebo serrano. Jalapeños se sbírají, když jsou ještě zelené. Pro výrobu chipotles se nechají dozrát do pěkné červené barvy. Sbírají se, až když jsou téměř suché. Poté se položí na kovové rošty, na kterých se udí. Výsledkem jsou sušené, tmavě hnědé a kouřové chilli papričky. Tyto papriky lze použít celé, nebo jako vločky či prášek. Někdy se k nim přidávají rajčata, cibule, koření a ocet, aby vznikla omáčka zvaná „adobo“.

GUAJILLO

Chilli guajillo nebo chilli guajillo nebo chilli guaco (španělsky: chile guajillo) je krajinná odrůda chilli papričky druhu Capsicum annuum a je druhým nejčastěji používaným sušeným chilli v mexické kuchyni. Guajillo Chile: Ideální pro přidávání rudých vývarů a polévek nebo přípravu marinád na maso, kuře, ryby a zeleninu. V Mexiku se používá v „pozole“, „caldo tlalpeño“, „pancita“, pokrmu z hovězího bůčku, „mixotes“, „pescado zarandeado“, „enchiladas potosinas“ a dalších.

CHILI DEL ARBOL

Chilli del árbol se vyznačuje pikantní chutí a bohatým aroma, chilli lze vařit nebo používat syrové, nakrájené atd. Chiles de árbol má vysoký obsah vitamínů C a A a jsou pěstovány již od předhispánských dob. Rostlina je vyšší než průměrné chilli a má dlouhé tenké plody dlouhé asi 7 cm. Po zaschnutí získá jasně červenou barvu. Obvykle se používá v suchém stavu, i když někteří gurmáni preferují čerstvé. Tato velmi oblíbená odrůda se často používá do polévek, salátů a omáček nebo k přímé konzumaci. Vysoce chutná odrůda, která se hodí k většině širokého výběru jemných až středně velkých mexických jídel, jako je Chilli Con Carne. Dá se použít i do džemů. Lusky jsou asi 15 cm dlouhé a 4 cm široké. Chilli papričky jsou bohaté na vitamín C a karoten („provitamín A“), obsahují řadu vitamínů skupiny B, vitamín B6 a jsou také velmi bohaté na železo, hořčík a draslík.

PASILLA FLOR

Pasilla flor se nazývá „pasilla“ kvůli svému vzhledu po procesu dehydratace, který je podobný tomu, který se používá k výrobě rozinek. Toto jemně pálivé chilli se snadno používá do všech druhů sals, enchiladas a slavného „chili con carne“.

MORA

Často zaměňována s pravým chipotle, moras se vyrábí ze zralých jalapeños, které byly uzené a sušené. Toto malé červené jalapeño chile se udí a suší v Mexiku. Mora je španělsky ‚zralá‘, což odkazuje na tmavý tón, který její kůže získává při sušení. Toto chile je pálivé a velmi ovocné s charakteristickou kouřovou vůní. Použijte moru chile mletou nebo rehydratovanou v salsách. Moras smíchaný s kmínem a oreganem se obvykle používá pro grilované kuře po celém Mexiku.