Čerstvý sýr si můžete představit jako směs čistě přírodních živočišných produktů a soli. Najdete v něm pouze mléko (kravské, kozí, ovčí, jačí, buvolí) a dále pak smetanu a mléčné probiotické kultury. Čerstvé sýry jsou všechny druhy sýrů, při jejichž výrobě nedochází k procesu zrání. Zráním sýra si můžeme představit rozklad sýrových proteinů a laktózy na jednodušší a lépe stravitelné chemické sloučeniny, a do rodiny zrajících sýrů patří například Ementál, Niva, Hermelín, Romadúr nebo Parmazán.

Čerstvý sýr tedy neprochází procesem zrání a díky probiotickým kulturám je možné jej konzumovat prakticky ihned. Mezi čerstvé sýry patří i tvaroh – pro mnohé z vás možná překvapivé zjištění, ovšem zřejmě vás již nepřekvapí, že čerstvý sýr je také Mozarella, Cottage, Ricotta, Schichtkäse, Mascarpone nebo Feta.

Někteří lidé se záměrně vyhýbají tukům kvůli štíhlé linii, ale to je chyba, protože tuky ve stravě podporují vstřebávání vitamínů A, D, E a K. Problém se štíhlou linií hledejte naopak v jednoduchých sacharidech a v bílé mouce, tedy převážně v běžně prodávaných cukrovinkách a v bílém pečivu.

Čerstvý sýr

1 sáček na 1 – 5l mléka

Postup:

1. Pasterizace 76°C
2. Shladit mléko na 38°C – 42°C
3. Přidat chlorid vápenatý – 2ml na 10L, naředěno 1:10 vodou
4. Zaočkovat kulturou
5. Nechat 10 – 15min. stát
6. Zasýřit syřidlem – 2ml na 10L, naředěno 20ml vody, pak se nechá 2,5h
7. Sýřenina se nakrájí na 2,5cm x 2,5cm kostky
8. Míchání a převracení 1 –2 min
9. Přestávka 5 – 10 min
10. Míchání a převracení 2 –3 min
11. Přestávka 10 – 15 min
12. Míchání (uzavírání zrna), zrno musí být hladké, měkké, nesmí být moc utažené
13. Samovolné lisování 12 – 24h v plachetce nebo ve formě
14. Po vylisování se sýřenina nakrájí a nasolí
15. Sýr nesmí přijít do chladu
16. Zrání při 10 – 17°C, 4 dny

DŮLEŽITÉ JE DODRŽOVAT NÁVOD A POUŽÍVAT PŘESNÝ TEPLOMĚR, NEJLÉPE MLÉKÁRENSKÝ, KTERÝ JE URČEN PŘÍMO NA VÝROBU MLÉČNÝCH PRODUKTŮ.